오랜 역사와 아름다운 자연 경관을 자랑하는 Fukunishiki (후쿠니시키)는
일본 효고현(兵庫県) 남서부 가사이 시(加西市)에 1839년 설립되었다.
행복을 뜻하는 ’후쿠’(富久)와 법화산(Hokkezan, 法華山) 이치조지(Ichijoji, 一乗寺) 사찰을 수놓은
단풍을 상징하는 ‘니시키‘(錦) 가 합쳐진 이름으로, ‘인간과 자연의 조화’라는 이념이 브랜드에
반영되었다. 1987년 쌀 본연의 감칠맛을 즐길 수 있는 순수한 사케를 양조하기 위한 5개년
계획을 시작, 1992년부터 주조에 필요한 모든 쌀을 현지 쌀로 변경하며, 준마이슈(純米酒)만을
생산했다. ‘지역 농가와 협업하며 지역 고유의 것으로 사케를 생산하고, 떼루아를 표현한다’는
철학을 바탕으로 전통 양조 방식에 현대적인 감각을 더하여 고품질의 사케 생산에 힘쏟고 있다.
이러한 그들의 노력으로 각종 국제 대회에 수상하며 프리미엄 지자케(地酒)로서
명성도를 더하고 있다.

벼농사에 최적화된 온난한 기후와 비옥한 하리마 평야(播磨平野)의 중심 가사이시에서
‘야마다니시키(山田錦)’, ’효고유메니시키(兵庫夢錦)’, ’아이야마(愛山)‘,
’키누히카리(キヌヒカリ )＇등 무화학 비료를 사용한 주조호적미(酒造好適米) 재배, 연구에
집중하고 있다. 사케 원료의 80%를 차지하는 물은 양조장내 우물의 천연 연수를 사용한다.
가코가와 강(加古川)의 지하수가 흘러들어와 매우 부드럽고 매끈한 것이 특징으로 사케에
감칠맛을 더한다. 인공 산화제를 첨가하지 않고, 천연 유산균으로 주조하는 전통 양조 방식인
키모토(生酛) 방식과 모로미(もろみ,거르지 않은 술)에 압력을 가하지 않고 주머니에 넣어
매달아 떨어지는 방울만을 모은 시즈쿠도리(雫取り) 방식에 강점이 있어,
군더더기 없고 깨끗한 풍미가 그대로 느껴진다.

쌀 본연의 풍미를 살리기 위해 쌀 품종별 고유의 특성을 살려 여과와 열처리를 최소화하며,
보관에서 저온 살균 과정까지 새로운 기술을 더하여 보다 산미와 감칠맛이 균형 잡힌 사케를
만들어 낸다. 토우지( 杜氏 )는 ‘주조는 임기응변의 반복이며, 하나하나의 상태를 보고 눈에
보이지 않는 부분을 인간의 감각과 감성을 배제하고 양조할 수 없다.’고 말한다. 에도 시대부터
전해지는 전통 양조법의 복잡하고 섬세한 발효 과정과 양조 기술의 깊이에 다가가며, 선인들의
지혜와 통찰력을 체득해 나가고 있다. 그들은 축복받은 떼루아에 감사하며, ‘술과 식문화는 함께
진화한다’는 신념으로 술과 요리를 서로 돋보이게 하며, 화려함과 유행에 휩쓸리지 않는 사케를
더 많은 사람들에게 선보이기 위해 끊임없이 노력하고 있다.